Seit Anfang der 90er Jahre entwickelte sich langsam die Molekularküche, ein Begriff, der von Hervé This geprägt wurde, der auch zu einem der wichtigsten Erfinder dieser Art des Kochens zählt. Die molekulare Küche beruht auf biochemischen und physikalisch-chemischen Prozessen, die sich bei der Zubereitung von Speisen und Getränken zunutze gemacht werden.. Durch viele neuartige Eigenschaften, die die Speisen annehmen können, erfreut sich die Molekularküche immer größerer Beliebtheit, in Kennerkreisen ist es zur Mode geworden, immer ausgefallenere Dinge zu kochen. Diese neuartigen Eigenschaften beschränken sich nicht nur auf geleeartige Substanzen wie z.B. "Melonenkaviar" ( -> "Bubbletea" etc.), sondern es gibt auch sogenannte Espumas (wie Mousse, nur viel lockerer, weil man sie mit Lachgas aufgeschäumt hat), diverse "Lüfte" (Limettenluft z.B.) oder heißes Eis, das beim Abkühlen im Mund schmilzt. Zum Kochen werden natürliche Produkte wie Gelatine, Alginate oder Lachgas verwendet, als Werkzeuge dienen Laborgeräte wie das temperaturkontrollierte Wasserbad, mit dem man bei niedrigen Temperaturen garen und ein Vakuum erzeugen kann. Außerdem ist ein wichtiges Gerät der Rotationsverdampfer, mit dem man Extrakte, Aromasalze und Destillate herstellen kann. Mit diesem neuen Kochen sind also völlig neue Konsistenzen, Temperaturen und Farben möglich, weshalb es vor allem in der Profiküche und bei besonderen Anlässen immer häufiger genutzt wird.